Die Bayerische Küche – eine Übersicht

Wenn auch viele bayerische Traditionen in München bereits am Aussterben sind, gekocht und gegessen wird immer noch sehr gerne bayerisch. Das klassische Essen in Bayern ist ziemlich kalorienreich und deftig. (Schweine)fleisch, Mehlspeisen, Soßen, Knödel und Kraut sind charakteristisch. Die Küche in Bayern ist stark verwandt mit den Küchen der Nachbarregionen, besonders mit Franken, Österreich, Schwaben und Böhmen (Tschechei). Speisekarten in Restaurants werden oft auf bayerisch geschrieben um die Lokaltradition der Speisen zu unterstreichen.

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Suppen

Suppen sind die klassische Vorspeise in einem Wirtshaus in Bayern. Auf vielen Speisekarten findet man unter der Rubrik „Vorspeisen“ nur Suppen. Beliebt sind die Grießnockerlsuppe (kleine Grießknödel), Backerbserlsuppe (Backerbsen in Rinderbrühe) die Leberspätzlesuppe oder die Leberknödelsuppe (Knödel aus Leber mit Schnittlauch).

Leberknödelsuppe ; Bild: © silencefoto – Fotolia.com

Schwammerlsuppe bedeutet Pilzsuppe (oft Champions und/oder Austernpilze). Die Kupizinersuppe ist eine Suppe mit Leberwurst, Zwiebel und Ei. Hört sich etwas seltsam an, schmeckt aber gut. Die Brezensuppe ist urbayerisch: Eine Rindssuppe mit Zwiebel und gerösteten Brezenstücken. Ähnlich ist die Brotsuppe (statt der Brezel nimmt man Schwarzbrot).

Hauptgerichte mit Fleisch

Am bekanntesten in der bayrischen Küche ist wohl der Schweinshaxn. Es ist ein ganzer Schenkel von einem Schwein mit Knochen und Haut, meist mit Semmel- oder Kartoffelknödel serviert. Natürlich gibt´s dazu Sauerkraut. Wenn der Schweinshaxn immer noch nicht fett genug ist, kann man Surhaxn bestellen (wie Schweinshax´n aber noch mehr Fett).

Der Schweinshaxn ist der Aushängeschild der bayerischen Küche

Der klassische Schweinsbraten wird ebenfalls oft mit Knödel und Sauerkraut gegessen. Anstatt Sauerkraut wird der Schweinebraten oft auch mit Krautsalat mit Speck serviert. Der Bierbraten ist ein Schweinebraten mit einer leckeren Biersoße.

Maultauschen stammen eher aus der schwäbischen Küche und sind mit Hackfleisch und Gewürze gefüllte Teigtaschen, deutlich größer als die italienischen Ravioli.

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Pichelsteiner Eintopf: Gemüseeintopf mit Fleisch (Rind- Schweine- und Lammfleich, Sellerie, Karotten, Lauch und Petersilie). Für Vegetarier ist dier Pichelsteiner Eintopf zwar nicht geeignet, aber eines der wenigen Gerichte aus der bayerischen Küche mit hohem Gemüseanteil.

Blut- und Leberwurst wird meist mit Salzkartoffeln und Sauerkraut gegessen. Die Blutwurst besteht tatsächlich aus Blut, die Leberwurst aus Leber.

Blut- und Leberwurst, Salzkartoffeln und Sauerkraut ; Bild: © foodinaire – Fotolia.com

Tellerfleisch wird wie Weißwürste gerne vormittags als Zwischenmahlzeit gegessen. Es ist gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich und meist etwas Schnittlauch.

Sehr gut schmeckt gefüllte Kalbsbrust (gefüllt mit Semmelteig und Petersilie). Es ist einer der teuren Gerichte auf der bayerischen Speisekarte.

Häufiger als in anderen Regionen von Deutschland sind auch Entenbraten und Gänsebraten zu finden (ebenfalls meist mit Kartoffelknödel oder Semmelknödel). Gänse werden auch in der bayerischen Küche vor allem um Weihnachten angeboten. Auch Ente findet man im Winter häufiger.

Wildrezepte gibts es auf Grund der großen bayerischen Wälder natürlich viele. Natürlich ist Wildfleisch auch in Bayern teuer. Beliebte Rezepte sind zum Beispiel: Hirschragout, Hasenrücken, Hasenragout, Wildschwein-Gulasch, Rehrücken, Rehschlegel, Hirschbraten, Rebhendl (Rebhuhn) mit Speck, Fasan, gefüllte Wildtaube und gefüllte Wildente. Auch Wildgerichte werden gerne an Festen wie Weihnachten gegessen (klassisch z.B. am 2. Weihnachtsfeiertag).

Gerne werden auch Innereien serviert. Die bekanntesten Innereiengerichte sind Saure Lüngerl, Kalbsnieren und Gebackener Kalbskopf. Kutteln sind aus dem Rindermagen geschnittene längliche Fleischstücke – oft als saure Kuttlen mit Essig.

Sehr häufig finden man in Bayern Fleischpflanzerl. Dies sind qualitativ hochwertige Bouletten (bzw. Frikadellen, Fleischlaibchen oder Fleischküchle je nach Herkunft des Lesers). Man bekommt sie am Imbiss oft im Semmel (Brötchen) oder mit Kartoffelsalat. Seltener in München sind Fischpflanzerl (Bulette aus Fisch).

Ein aus dem Schwäbischen stammendes Rezept ist der Zwiebelrostbraten. Dieses ist ein Braten aus Rinderfilet mit Röstzwiebel, oft mit Spätzle oder echt schwäbisch mit Schupfnudeln serviert. Zwiebelrostbraten ist lecker, aber nicht günstig.

Eine bekannte bayerische Wurstsorte ist der Presssack. Der Weiße Presssack ist eine Wurstspezialität aus Innereien mit Essig. Der Rote Presssack (auch schwarze Presssack genannt) enthält keinen Essig aber Blut (daher die Farbe). Sulz ist ein Teller Fleisch in Aspik und etwas Gemüse mit viel Essig.

Beilagen

Beliebte Beilagen sind Semmelknödel, die aus alten Brötchen (Semmel), Eier, Milch, Salz und Petersilie hausgemacht am besten schmecken. Kartoffelknödel sind etwa genauso häufig zu finden und haben etwas weniger Kalorien. Spätzle (eigentlich aus Schwaben) sind selbstgemachte Nudeln aus einfachen Zutaten: Mehl, Milch, Eier und Salz. Einfache gute Rezepte der bayerischen und schwäbischen Küche aus Spätzle sind Krautspätzle (angebratene Spätzle mit Sauerkraut, Speck und Zwiebel), Kässpätzle (Spätzle mit geschmolzenem Emmentaler und Zwiebel vermengt). Auch sehr schwäbisch, aber in München durchaus zu finden, sind Maultaschen als Beilage (gefüllte große Nudeln mit Hackfleisch, Eier, Petersilie und Zwiebel).

Zu den Fleischgerichten wird sehr häufig Sauerkraut serviert. Der wichtigste Salat ist der Krautsalat mit Speck. In das Kraut kommt Speck, oft auch Knoblauch, Zwiebel und Kümmel. Häufig gibt es einen kleinen gemischten Salat in Restaurants als Beilage (z.B. Salat aus Kraut, Tomaten, Kartoffel, Gurken und Rettich). Brot gibt es in Bayern in der Regel zu kalten Gerichten, nicht zu warmen Speisen.

Knödel

Neben den Semmelknödel und Kartoffelknödel gibt es viele weitere Knödelvarianten. Grießknödel kommen in die Grießknödelsuppe. Auch aus Leberknödel macht man eine Suppe (Leberknödelsuppe) oder man serviert sie als Hauptspeise mit Kartoffel und Sauerkraut. Aus beim Essen übriggebliebenen Knödel kann man am Abend einen bayerischen Knödelsalat machen. Dazu werden die Knödel in Stücke geschnitten und wie ein Salat mit Essig, Öl und Pfeffer wie ein Salat angemacht. Wenn auch noch Bratenfleisch vom Mittagessen vorhanden ist, wird das Ganze zu Essigknödel (Knödelsalat mit dünnen Scheiben aus kalten Schweine- oder Rinderbraten). Speckknödel sind Semmelknödel mit kleinen Speckstücken (sehr leckere Beilage). Böhmische Knödel findet man auch manchmal in München. Dies sind einfache, aber gute, Mehlknödel (Zutaten nur Mehl, Brot, Milch, Eier, Salz). Der große Knödel reicht für circa 10 Portionen. Es werden Scheiben des Knödels serviert. Knödel eignen sich vor allem zu Soßengerichte.

Vegetarisch

Schwammerl mit Knödel: Semmelknödel mit Pilzsoße am besten mit echten Waldpilzen aus den bayerischen Wäldern (Steinpilze sind die Besten, aber auch mit die teuersten Wildpilze). Häufig wird diese Hauptmahlzeit auch einfach Schwammerlsoße genannt.

Kässpätzle: Spätzle (siehe oben) mit geschmolzenem Emmentaler Käse und geröstete Zwiebel vermengt. Eigentlich mehr schwäbisch als bayerisch. dennoch in München viel angeboten.

Reiberdatschi sind etwa Kartoffelpuffer und sind in der bayerischen Küche nicht selten zu finden.

Süßspeisen /Kuchen

Der Zwetschgendatschi wird gerne gegessen. Der Datschi ist ein Blechkuchen mit frischen Plaumen – vor allem im Spätsommer und Herbst.

Germknödel stammen ursprünglich aus der Küche Österreichs. Es sind Hefeknödel mit Pflaumenmus gefüllt und werden mit Mohn und Vanillesauce serviert.

Krapfen (Berliner) gibt es beim Bäcker und werden gerne zum Fasching (Karneval) gegessen.

Ebenfalls aus Österreich stammt der berühmte Kaiserschmarn (etwa geschnittene Pfannkuchenstücke mit Zucker und Rosinen).

Zwetschgenknödel sind ein Rezept aus Kartoffelknödel mit Zucker, Zimt, Vanillesoße mit einer Zwetschge im Knödel. Seltener und ähnlich sind Kirschknödel.

Apfelstrudel Show Schönbrunn

Zwischenmahlzeiten / kalte Speisen

Die wichtigste und weltberühmte „Brotzeit“ ist natürlich die Weißwurst. Sie soll nach alter Tradition morgens bis 12 Uhr gegessen werden. In der Regeln gibt´s dazu eine ofenfrische Brezn (Brezel) und ein Bier, meist häufig Weißbier (Weizenbier).

Leberkäse ist sehr beliebt. Viele Münchner haben ihre Lieblingsmetzgerei mit ihrem Lieblingsleberkäse. Sehr beliebt als Zwischenmahlzeit ist der Leberkässemmel. Dieser schmeckt in Bayern besser als anderswo, weil er mit frisch gebackenen Leberkäse zubereitet wird. Leberkäse besteht weder aus Leber noch aus Käse, sondern überwiegend aus Rindfleisch.

Bayerischer Leberkäse; Bild: © PeJo – Fotolia.com

Geschwollene sind angebratene weiße Würste ohne Haut (auch manchmal Wollwürste genannt).

Ein sehr beliebter Käse in Bayern ist der Obatzda, ein angemachter Camembert mit Zwiebel, Schnittlauch und Kümmel.

Schweinsbratwürst sind sehr gut schmeckende Bratwürste – in Gaststätten oft als Beilage z.B. Kartoffelsalat.

	Übersetzungen einiger bayerischer Lebensmittel
	Erdäpfel	Kartoffeln
	gelbe Rüben	Karotten, Möhren
	Semmel	Brötchen
	Schwammerl	Pilze
	Reherl	kein Wild, das sind Pfifferlinge!
	Radi	Rettich
	Weißbier	Weizenbier
	Russ	Mischgetränk aus Weizenbier und Zitronenlimonde
	Radler	Mischung aus Bier und Limonade

Hier finden Sie Informationen zum Thema  Speisekarte in Griechenland.